作者：李艳
来源：餐饮老板内参（id：cylbnc）超过100万餐饮老板的每日经营读物。
众所周知，甲鱼是一种营养价值很高的滋补食材，尤其适合在冬季进补。近日，内参君从大众点评上发现，郑州、长沙、武汉等地扎堆开出了很多甲鱼馆新店。
这让人不由得猜想，甲鱼会发展成为今年的一个风口吗？
新店频开，甲鱼需求回暖
甲鱼，也就是俗称的王八，其甲壳边缘呈柔软状裙边，颜色墨绿。甲鱼不是乌龟，二者最大的不同在于，乌龟的壳是硬的且有花纹，而甲鱼的壳是软的，没有花纹。
从古至今，甲鱼一直被当作上等食材。我国先人从7000年前的河姆渡时期就开始食用甲鱼，而传统名菜“霸王别姬”和“佛跳墙”的主要原料也是甲鱼，甲鱼显然已成为中国饮食文化的一部分。
甲鱼规模化人工养殖已有40多年，经过几十万从业人员数十年的积累和沉淀，目前已形成一条庞大的产业链条。2020年受疫情影响，甲鱼因与“野味”沾边，一度被推上风口浪尖，不管是否被列入“禁食”的名列，这场风波都对甲鱼行业造成了极大的影响。
企查查数据显示，截至目前我国共有7700余家甲鱼养殖相关企业，近5年相关企业注册量呈波动下降趋势。其中，2016年注册量为近5年最高，达941家；2019年注册量为891家，与2018年基本持平；2020年共新增539家，同比下降40%。
近些年甲鱼养殖企业越来越少，主要是因为甲鱼的供给量存在一定过剩的情况。加之疫情影响，现象更加凸显。随着疫情防控常态化，农业农村部也正式印发通知，甲鱼未被列入“禁食”名列中，可以继续养殖和食用。
大众点评上显示，今年郑州、长沙、武汉等地陆续开出了很多甲鱼馆新店。
相关人士表示，甲鱼市场结构在不断优化，消费者需求也在持续增长，甲鱼市场依然有上升的空间。有关数据显示，预计2021年我国甲鱼市场规模超过300亿元。
价格偏高，消费市场较小
长沙餐饮保姆好哥表示，每个城市都有自己的地域文化消费习惯，对于甲鱼这个特殊品类更是如此。比如在湖南，招待朋友的高级食材就是甲鱼和蛇，因为疫情原因，蛇被禁止食用，那么甲鱼就成为招待朋友、宴请家人最好的食材。
在过去，甲鱼被认为是高档水产品，随着居民收入的增加，高档需求的拉动，甲鱼的价格逐渐被消费大众所接受，甲鱼也成为人们餐桌上的一道“硬菜”。但毕竟属于中高档食材，普通家庭日常消费并不多。
业内人士表示，我国甲鱼养殖生产区主要集中在浙江省，占比60%，广东省占比25%，湖南、江西、湖北等省份共占15%。甲鱼的价格区间较大，人工养殖的便宜些，均价在30-40元/斤，而野生甲鱼的价格是由甲鱼年份和大小决定的，小的200-300元/斤，大的500元/斤，而3斤左右的则高达600元/斤。
甲鱼不仅是餐桌上的一道美味，更是一种用途很广的滋补药品和中药材料。但是甲鱼的消费区域很狭窄，主要集中在我国华东、华南、中部地区，而且消费需求主要依赖年节高潮，很少有平时就吃甲鱼的民众。
甲鱼的市场需求量在经过高速增长的阶段后，开始“冷却”下来。好哥表示，目前来看，甲鱼的发展趋势有两种：一种是成为餐厅里的一道菜，作为引流产品；另一种则是作为单品类，将消费情景模式放大化。
打造特色餐厅，提高消费用餐体验
随着国内各类养殖业的蓬勃发展，其他同样兼具食、药功能的食材替代了甲鱼的部分市场份额，使得甲鱼原本最大的亮点不再是“卖点”。
另外，甲鱼的制作过程比较麻烦，肉质也偏少，这对于新时代下习惯快餐的消费群体来说并不适合。经走访发现，喜好甲鱼的受众群体多为中年男性，消费场合更多是宴请宾客。
纵观近些年火起来的小龙虾、酸菜鱼、牛蛙等单品，甲鱼作为一种特殊的食材，其单价并不便宜，而且受众面窄，很多城市不吃甲鱼，再加上其口味的丰富度并不是很高，这就使得甲鱼或许很难如小龙虾、酸菜鱼等突然火爆，但它也有着自己独特的发展路线。
如前文所说，甲鱼的发展途径，一是作为餐厅里的一道经典菜品，增加消费者流量。二是走高端餐饮路线，主打单品类，将用餐环境打造成一种与都市风格完全不同的田园风，让消费者专注饮食品质的同时，享受更舒服的用餐体验，比如王捌院子。
王捌院子是位于湖南长沙湘江边上的一家院子餐厅，顾名思义，主营特色菜“王八”。因为王捌院子有自己的甲鱼养殖场，且甲鱼的品种选用四五年养殖期的中华鳖，这就从根本上保证了食材的品质与价格。
环境上，王捌院子所处的位置很偏僻，随处可见的土味元素组成了院子文化的“观景台”，也符合了远离都市喧嚣享受田园生活的品牌定位。
再比如位于北京清河的潇湘甲鱼村，在室内建了一座江南水乡，水上餐厅的布局高端大气，一只只随风摇曳的船屋颇有一番异域风情。
不管是浓浓烟火气围绕的王捌院子，还是古色古香的潇湘甲鱼村，都极大地满足了长辈家庭聚会、商务宴请的用餐需求，而人均300元左右价格也偏高端消费。像王捌院子、潇湘甲鱼村这种经营模式，将甲鱼做成单品类，将情景模式放大化，极具风格特色。
疫情下，人们的消费习惯发生改变，对于自身健康也更加重视。消费需求升级，也让高端餐饮逐渐为大家所追求。甲鱼兼顾了滋补和高端，但未来究竟会不会发展成为一个风口，还是要看市场的接受程度如何。
