文|赵小米
出品|36氪-未来消费
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2021 年 ，预制菜赛道持续升温。
这首先体现在资本动向上。 今年4月，预制菜第一股味知香成功上市，迎来10个涨停板，市值最高达到140亿元； 珍味小梅园、王家渡食品、寻味狮、三餐有料等预制菜产业各环节上的公司，也陆续获得数千万级别的融资。
海底捞、西贝等连锁饭店品牌，也通过中央厨房 预制菜的模式，面向c端消费者推出零售化的方便菜肴。 市场对这些预制菜食品接受度极高，甚至引起央视财经的注意与报道。 同时，叮咚买菜、盒马等生鲜即配平台，也纷纷提高在预制菜上的投入力度。
一系列2c预制菜品牌的兴起，直接原因是受宅家红利影响，而底层供应链与渠道布局，仍处于极其初期的阶段。 因此，行业有观点认为，今年是否能成为预制菜长期爆发的开始，要看未来一段时间是否能搭建足够完整的供应链体系。 否则在宅家期结束后，预制菜市场难以维持预期增速。
最明显的体现在于，目前对于普通消费者来说，对预制菜品牌的感知并不深，说得出名的可能还是思念、三全等传统品牌，这与预制菜品牌数量的增速不成正比。
新兴预制菜品牌，能否走上家庭日常餐桌？2c预制菜市场，是风口还是泡沫？
市场究竟有多大？
面向消费者的预 制菜行业发展，也就是这一波预制菜风口，在我国仍然处于初级阶段。
预制菜这一名词，所涵盖的范围十分广泛。从简单切好的净菜，到冷冻的水饺、手抓饼、炸鸡柳，再到饭店用的料理包，都属于预制菜的范畴。
这其中，部分品类早已饱和。据国信证券报告称，在我国预制菜三大类火锅料、米面、菜肴中，传统米面类如水饺、汤圆等，已经进入成熟期，大头市场由传统企业的新产品线占领；而火锅料与新兴米面类，如手抓饼等，仍处于成长期。
而最近走进大众视野内的预制菜，其实指的是预制菜肴。这一新兴品类仍处于导入期，在整个预制菜市场份额中占比极小，但发展空间较大。
中国整体预制菜市场规模极大。根据艾媒数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，这一数字在两年后将超过5000亿元；根据安信证券研报数据预测，目前中国预制菜行业市场规模约为2100亿元，到2025年行业规模有望增长至6000亿左右；而国海证券的远期预测，预制菜市场规模有望超过3万亿元。
但事实上，这一数字不但包括传统冻品与方便食品，还包括占据一大半规模的to b企业。据饕客美食科技coo张艾潮在36氪活动中分享称，理性来看，面对c端的预制菜市场规模应该在1500亿元左右。
通过对标日本市场，也可以得出相似结论。据欧睿数据显示，2020年中国大陆地区预制菜c端销售额为428亿元；国信证券数据称，日本2b与2c的市场比例为6：4，而中国为8：2。按照比例计算，我国c端预制菜目前市场规模能达到1400亿元。
按照与成熟市场上的商品占比计算，其实体现出的是，在外部硬件环境不变的情况下，消费者接受度的上限。
要突破该市场上限，就要从冷链物流、销售渠道等外部设施方面提升。张艾潮认为，2c预制菜市场能不能超过5000亿，不取决于这个市场消费的状态，而取决于供应链的完整水平。
虽说借了一波宅家红利的东风，催熟了2c预制菜品类的生长，但从家电普及程度来看，预制菜进入家庭餐桌，也是顺其自然的。
新型小家电在过去几年中被大大普及。数据显示，烤箱的家庭渗透率达到10%，在一二线城市更是达到30%，在有孩子的家庭达到60%，空气炸锅近几年的普及率也增速飞快。据零一创投合伙人余璐分享，日本过去一波微波速冻食品的增速，得益于微波炉的普及，这个逻辑放在国内也相似。
以各渠道、各品牌均推出的一款明星产品“惠灵顿牛排”举例，其烹饪条件苛刻，需要烤箱或空气炸锅，但并没有阻碍其在各渠道的销量。
极其初期的上下游
在预制菜市场较为成熟的日本，其售卖渠道主要为发达的便利店系统。 米饭、丸子、 炸鸡等一人食正餐食品，是日本预制菜的主打品类。
在烹饪技术多样，八大菜系发达的我国，预制菜市场显然更加复杂。据叮咚买菜数据称，消费者对菜肴类的快手菜需求最高。比如番茄牛大骨、胡椒猪肚鸡等“硬菜”，销量最高。
这不仅体现在菜品品类上，多样的渠道分化，也是预制菜品牌面对的复杂问题。
举个例子，日本消费者习惯在便利店购买日常饮食，连一份普通的白米饭，都很自然的在便利店购买。而在我国，除了菜市场、商超、社区生鲜店，还有各类即时配送平台分割我们的日常饮食采买；更不用说我国独一份的发达网购体系。
对预制菜接受度最高的购物场景，首选自然是大商超渠道。但此类渠道多被传统品牌与大品牌占据货架位置。因此，新兴预制菜品牌开始寻找其他方式，度过启动期。
首先是开独立线下店。代表玩家为味知香，其依托超过1200家，遍布在农贸市场、集市、街道上的线下加盟店，完成对消费者的渗透。另外，冻品在线集团所孵化的预制菜零售品牌“三餐有料”，也是从“店仓一体”的线下店做起。
事实上，从线下店起家的预制菜品牌代表，还有大家熟知的锅圈等火锅商店。近日，火锅商店品牌们均开始新一轮的扩品，增加菜肴类半成品菜。
此类玩家面对的痛点也很明显，即成本过高。味知香之所以能够跑通，很大程度上仰仗其先发优势，2008年的线下渠道竞争程度与今天不能同日而语。眼下面对各个社区生鲜超市的竞争，专营预制菜的线下门店如何覆盖房租与人力成本，且保持稳定的销量，是个难题。上一批火锅超市，已经在面对这个问题。
而珍味小梅园、寻味狮等品牌，初期则倚靠线上传统网购销量起步。据珍味小梅园数据显示，其线上销量占比约为一半。
但受冷链物流等供应链方面的硬件影响，目前线上传统网购渠道对于预制菜品牌来说，只是一个过渡方式。据珍味小梅园创始人浦文明透露，珍味小梅园的重心将会放在线下渠道。“冻品行业有点类似于饮料行业，大逻辑是渠道铺货，线下店铺的点位越多越好。”
可以看出，正如上文所言，目前限制预制菜品牌发展的最大原因，是供应链的完整水平。目前速冻食品的快递成本在12-20元之间，这导致客单价难以压低，受众有限，也是c端感知方面预制菜有品类、无品牌的原因之一。
与之相比，盒马、叮咚买菜等生鲜即配平台的铺货能力更强，因此，这些平台也纷纷打造自己的预制菜品牌。
在冷链物流、冷链仓储等底层供应链水平能够进一步压低成本之前，不管2c预制菜风口有多热，其博弈依旧处在渠道布局层面。与传统品牌的货架竞争，会导致预制菜新品牌在占领消费者心智方面速度放缓。
这一波预制菜风口的终局，将是千亿规模还是3万亿巨大市场，要看未来几年内的底层硬件建设。
“我们也判断这个行业的风口期大概在两年左右，如果跑不出来，那这个市场还会萎缩。”饕客美食科技coo张艾潮认为。
