2019年，上海的火锅江湖异常热闹！
前有海底捞、凑凑、捞王、哥老官、大渝火锅等老牌火锅，后有巴奴、珮姐、贤合庄这样的新面孔......可以说，“火锅经济”十分红火。
今年，不少商家都感受到了阵阵寒意，选择以稳为主。然而，依旧有不少火锅品牌选择来魔都，进一步拓展一线城市市场。
上海汇聚了来自五湖四海的“追梦人”。正如这座城市海纳百川的精神，来自全国各地的火锅在此互相切磋，并逐步占据了一席之地。随着新品牌的加入和一家家火锅店的开出，上海火锅市场呈现“百家争鸣”的繁荣景象。
（图片来源：巴奴毛肚火锅官方）
川渝火锅积极入沪 首选流量商圈
长三角地区饮食清淡，却不妨碍人们对辣火锅的喜爱。麻辣，已经逐渐征服了越来越多国人的味蕾。科学研究表明，吃辣椒产生烧灼感，让大脑以为身体受伤而自动分泌内啡肽止痛。内啡肽使人产生愉悦感，使人对吃辣上瘾。看看如今遍地开花的川渝系麻辣火锅就可知晓人们对它的喜爱。
今年进军上海的火锅品牌中，川渝系表现亮眼。
6月，重庆知名火锅品牌珮姐老火锅正式进入上海，首家旗舰店位于上海静安区茂名北路丰盛里。根据大众点评显示，珮姐老火锅上海首店的人均消费约163元/人。不到半年，珮姐老火锅即将在上海开出第二家门店，选址位于人民广场。
10月，巴奴毛肚火锅在上海召开新闻发布会，宣布品牌正式进军上海，首家门店落户环球港。这家门店已经于11月底正式营业。巴奴主打毛肚，已经在其他城市走红已久，自去年开始将目光投向一线城市。根据大众点评显示，巴奴环球港店的人均消费为187元/人。
紧接着的12月，贤合庄卤味-火锅也宣布在上海开出首店，选址位于黄浦区金陵东路。这家火锅店有陈赫、叶一茜、朱桢助力，自带明星光环。根据大众点评显示，贤合庄上海首店人均消费为139元/人。
从人均消费和选址来看，珮姐、巴奴、贤合庄走的是中高端路线。
以珮姐老火锅为例，其所在的丰盛里，位于南京西路商圈。该商圈是上海最为成熟的商圈之一，工作日客流可达47.6万人，节假日客流34.5万人。从年龄分布来看，工作人口中25-34岁的年轻群体占比最高，达45.13%；居住人口中该年龄段的比重同样最高。年轻消费者对于网红店、首店的接受度更高。
（来源：赢商大数据赢在选址）
根据美团点评数据，上海火锅客群较全国更具消费力，上海火锅市场跟为成熟，受众更广。全国的火锅消费有73%的集中在客单价50-80元之间，上海却集中在人均消费80-120元之间。美团点评餐饮大客户部资深数据分析师诸妍雯指出，上海的消费者非常讲究，不但希望吃到的产品是好的，他还希望可以享受到非常好的、非常棒的服务，因此所有的火锅店在进驻上海的时候，会把模型重点往服务和环境去靠。
2019，会是好时机吗？
今年的经济大环境并不十分理想，餐饮行业更是步履维艰。市场波动、成本水涨船高，不少餐饮企业营收增长困难或直接出局。不过，上海的火锅市场却是另一番景象。这背后究竟是为何？
根据一位餐饮行业研究人员分析，消费者对火锅品类的喜爱让火锅市场潜力仍有待挖掘。同时，上海大力发展“首店经济”，也鼓励了部分火锅品牌入沪发展。
根据美团点评此前发布的报告，火锅餐饮发展迅速，是正餐市场份额占比最大的品类，到2020年火锅市场规模累计预计达7000亿元。其中，川渝火锅门店占比为57%，为最大派系。
根据赢商大数据，2018年，上海5万方及以上购物中心里的火锅品牌共计576家，截至2019年10月已经增至679家，增幅明显。
另一方面，上海“首店经济”的推动也是不容忽视的一股力量。业内人士分析，上海肩负着面向世界、推动长三角地区一体化和长江经济带发展的重任,商业地产是经济发展中不可或缺的重要板块，品牌端又是商业地产杠杆的核心之一，越来越多品牌进驻上海开设首店，加剧了这个城市火锅细分品类的竞争。
据赢商网不完全统计，2019年三季度上海共开出96家首店，包括全国首店32家、华东首店4家，上海首店60家。其中，餐饮和零售是最大贡献者。
从购物中心层面来讲，上海商业项目聚集度高，相对饱和，外地优秀的新品牌入驻，打破了同质化的局面，丰富了购物中心的业态维度。因此，各大购物中心也欢迎具有特色和人气，又有着多年经营发展的品牌进驻以增强商场的业态竞争力。
新入局的火锅品牌都有一个特征，便是已经在其他城市走红多年，拥有了一定的消费者认可度。以巴奴为例，品牌创立于2001年，截至目前，巴奴在全国有约65家直营店，主要分布在北京、郑州、无锡、苏州等20多个城市，人气都十分火爆，曾创下等位5个小时记录。去年5月，巴奴成功进军北京并开出两家门店，翻台率最高达700%，并成为北京大众点评必吃榜餐厅。此外，珮姐与贤合庄也是类似的情形。
竞争升级 火锅产业呈爆发之势
新入局者不断加入，上海火锅江湖热闹之余也竞争愈发激烈。
赢商大数据对上海5万方及以上已开业购物中心进行监测，今年1-10月，上海火锅品牌门店数量top10名单如下：
（来源：赢商大数据 数据统计范围：上海市5万方及以上已开业购物中心）
已经布局上海多年的大渝火锅负责人表示，新品牌不断出现，就像春秋战国的“百家争鸣”，说明火锅产业处于爆发期，也预示着新一轮的洗牌，同时也是火锅历史的进步，推动火锅人不断提升品质，优化创新，督促每家企业不断前行，同时推动了整个产业的进步与发展。
对于老牌火锅品牌而言，必须随时保持警惕与危机感，不断关注市场动态与消费者不断变化的需求。大渝火锅已经开始不断优化产品和策略积极应对挑战，今年下半年公司业绩提升了近20%。
实际上，加入“战局”的还不止传统的火锅品牌，还有类似盒马这样的新零售玩家。不久前，盒马宣布在全国全面上线火锅，覆盖全国20多个城市的170多家门店。目前已推出海南椰子鸡锅、泰式冬阴锅、潮汕牛肉锅等多种特色口味锅底，还第一次将羊蝎子这款北方人的暖冬美食卖到全国“盒区房”，上海地区上市两周以来销量增幅近2倍。
可见，火锅以其热气腾腾，汤物合一等特点，征服着越来越多的消费者。面对挑剔的食客，各品牌也需拿出真刀真枪的本领，在做好产品的同时让品牌拥有独特的标签，形成鲜明的记忆点。
